¿POR QUÉ NO CRECEN MIS TORTAS EN EL HORNO?
Las razones pueden ser diversas pero la más común esta relacionada con la cantidad de polvo para hornear que utilizamos.
La cocina es un pequeño laboratorio de química donde ocurren reacciones químicas entre las sustancias presentes en los ingredientes. Al igual que en las reacciones químicas, las cantidades son fundamentales.
REACCIÓN QUÍMICA
REACTIVOS PRODUCTOS
A + B → C
Existe una relación estequiométrica entre reactivos y productos. Esto quiere decir, que, si las cantidades de A y B no son las correctas, C no podrá formarse.
Siguiendo este razonamiento, si agregamos mayor cantidad de A, ¿se formará mayor cantidad de C?
La respuesta es no, pues al consumirse B la reacción se detiene, formando C y quedando A sin reaccionar.
Pero volvamos al polvo de hornear. ¿Qué es? ¿De qué este compuesto? ¿Cómo funciona?
Es a una mezcla de aditivos que actúan como gasificantes gracias a una simple reacción química. Se obtiene combinando una sal alcalina (básica) con un ácido. Al entrar esta mezcla en contacto con agua, se produce una reacción química que libera CO2 (dióxido de carbono).
A + B → C
Por su reducido precio, buen sabor y facilidad de uso, la sal alcalina utilizada es bicarbonato de sodio (NaHCO3). Los ácidos utilizados pueden ser, entre otros muchos, difosfato disódico, ácido málico, tartárico, cítrico o simplemente crémor tártaro.
El calor favorece esta reacción. Por lo tanto, al producirse esta reacción en la masa de una torta, muffin o bizcochuelo metida en un horno hará que se generen importantes cantidades de gas que intentarán escapar a la atmósfera. Debido a su consistencia «chiclosa», el gluten de la harina favorecerá la aparición de pequeñas burbujas dentro de la masa. Estas pequeñas burbujas llenas de gas permanecerán retenidas en la masa siendo las que hacen que la masa «suba» y quede esponjosa.
Debido a que el polvo de hornear es una mezcla de “A + B” sin reaccionar, al colocarlo en la masa húmeda, entregando calor, siempre se formara la cantidad de necesaria de C
A + B → C
Acido débil + sal alcalina → Dióxido de carbono gaseoso
Entonces, ¿Por qué no crecen mis tortas en el horno?
Pueden pasar dos cosas:
Exceso de polvo de hornear:
La razón me lleva a pensar que, al agregar mayor cantidad de polvo de hornear, mayor cantidad de burbujas de CO2 se producirán y mayor tamaño tendrá mi torta. ¡ERROR!
Si se producen muchas burbujas durante el horneado, las mismas que subirán con mayor “violencia” a la superficie y se romperán, en lugar de quedar “metidas” en la masa ocasionando que nuestros muffins, tortas y panes terminen hundidos o pesados.
Escaso polvo de hornear:
Si bien puedo haber medido correctamente la cantidad, debo estar seguro o segura de que el polvo de hornear colocado esta en condiciones.
La fecha de vencimiento esta relacionada con la perdida de “potencia” del producto. Con el transcurso del tiempo, y sobre todo si no se encentra bien cerrado y almacenado en un lugar frio y libre de humedad, el polvo de hornear reaccionara dentro de su envoltorio formando una sal y perdiendo el CO2. Al medir entonces la cantidad de polvo de hornear no estaremos colocando la mezcla de ácido débil y sal alcalina, sino el resultado de esa reacción, que en contacto con la humedad y el calor del horno no producirá el CO2 necesario para el crecimiento de nuestra masa.
Para asegurarnos de su calidad, debemos mover el contenido para ver si hay grumos. Los grumos son indicación de que el polvo para hornear se humedeció, empezando su reacción el envase. Lo segundo, es mezclar una cucharadita de polvo para hornear en un tercio de taza de agua caliente, si se forman burbujas generosamente, entonces el producto aún puede usarse.
Para reflexionar:
¿Es posible sustituir ingredientes por otros y obtener igual resultado?
¿Será igual el resultado al cocinar con harina libre de gluten?
¿Será igual cocinar con levadura en lugar de polvo de hornear?